Villivihanneksia syömään ja hapattamaan

Kirjoittanut Kai Vaara

Nyt on se paras aika vuodesta kerätä villivihanneksia salaatiksi tai hapatteiksi. Vielä kasvusto on nuorta ja mehevää kokonaisuudessaan. Kesällä ja syksyllä on poimittava tuoreita kärkikasvustoja tai nuoria lehtiä, jolloin valikoiminen tekee touhusta huomattavasti hitaampaa.

Meillä Katajamäellä olemme pian kahdenkymmenen vuoden ajan harrastaneet tätä puuhaa – ja oppineet kaikenlaista. Eräs uranuurtajista on ollut Kakon Ossi täällä viettämiensä vuosien aikana – ja hänestähän onkin kehittynyt alan mestari ja armoitettu opettaja. Nyt pitäydyn kuitenkin vain omissa ja muiden täällä nyt asuvien kokemuksissa, jotka eivät ole niin monipuolisia, mutta ainakin käytännöllisiä.

Meikäläinen on harrastanut jo useita vuosia villivihannesten hapattamista eri vaiheissa kasvukautta. Minulla on ollut tapana tehdä aika suuria määriä, ämpäreihin tai saaveihin tai myös pienempiin purnukoihin.

Vuosittain olen tehnyt 60-80 kiloa hapatteita, mistä on riittänyt omiin tarpeisiin ja jaettavaksikin – yhteisömme tapahtumiin, vaihtoon, lahjaksi ja joulumyyjäisiin yms.

Jos yksi ihminen keräisi vuodessa 60 kiloa, siitä riittäisi yli puolitoistasataa grammaa päivälle! Ja jos hapatteita syö varsinaisesti vain kasvukauden ulkopuolella lokakuusta huhtikuuhun, tälläin päiväannoksena olisi lähes 300 grammaa! Ja se ei ole mitä tahansa massaa! Elävää ravintoa, mikä on säilyttänyt alkuperäisten kasvien erinomaisen terveelliset ominaisuudet mineraalipitoisuuksineen. Että kyse on siis kotoperäisestä voimaravinnosta, Super Food:ista.

Näin loppukevään vaiheilla otan aamukierroksen, jolla kerään esimerkiksi seuraavia kasveja: nokkosta, voikukkaa, koiranputkea, vuohenputkea, horsmaa, ukonputkea, ratamoa, saksankirveliä, poimulehteä, kuminaa, väinönputkea, piparjuurenlehteä, liperiä… Joko syön niitä leivällä tai mieluummminkin teen niistä salaattia ja höystän esim. fetalla, tomaatilla sekä kastikkeella, joka perustuu villivihannesten hapanliemeen tai sitruunaan sekä öljyyn, suolaan ja hunajaan. Nam! ja kohta Puhkua! Pian kuviota voi höystää myös kuusen- ja männynkerkillä ja pajunkukilla (Ossin mainio löytö!), vesiheinällä ym.

Jos valmistan kunnon satsin saaviin, n. 15-20 kiloa, tällöin kuvioon menee pari päivää ensisijassa keruuseen ja pienentämiseen keskittyen. Pienennän isolla veitsellä hakaten pieneksi silpuksi. (Jotain vehjettä vois silppuamiseen kehittää tai hankkia, vaan käy se noinkin.) Koko hommaa jyskään saavissa isolla puunuijalla pehmeäksi vaiheittain, lisään tarvittaessa vettä ja suolaa. Massaa menee helposti ¾ tai 4/5 ja loput vettä ja suolaa (noin ruokalusikallinen, 10 g, kiloa kohti) ja hapatelientä siemennesteeksi pari desiä. Sitten isoja kaalinlehtiä, leskenlehtiä tai esim. ukonputken lehtiä pinnalle katteeksi ja painot päälle, esim. vettä pakastepusseissa, ellei parempaa ole saanut hankituksi. Kansi kiinni ja vesilukko päälle – ja sitten viikoksi noin 20 asteen (huoneen)lämpöön. Sen jälkeen viilempään (n. 15 astetta) pariksi-kolmeksi viikoksi ja sitten kellariin.

Kuvion voi tietty tehdä pienempiä määriä kerrallaan myös. Ja tehdä tällöin erilaisia koosteita kokeilunhalun ja mieltymyksen mukaan. Tällöin on varmaankin enemmänkin syytä kiinnittää huomiota astioiden puhtauteen, ettei alkaisi tapahtua muuta(kin) kuin maitohappokäymistä. Isompia määriä tehdessäni mulla ei oo ollut ongelmia – mikäli ainekset ovat riittävän pieniksi hakatut. (Isompi hakkelus nousee helpommin pintaan soluihin jääneen ilman takia, jolloin massa voi saada lisää ilmaa – ja muut kuin maitohappoprosessit saattavat myös lähteä käyntiin.)

Maitohappokäymistä auttaa sekin, että ensin vie vastavalmistuneen satsin kellariin (tai jääkaappiin) esim. vuorokaudeksi jäähtymään, jolloin lämpeämisvaiheessa maitohappokäyminen alkaa ennen muita käymisprosesseja. Myöhemmin sitten hapatteita voi täydentää vielä maustamalla eri tavoin, jos haluaa taiteilla. Kuten piparjuurella ja piparjuuren lehdillä tai vaikkapa sinapin tai taskuruohon siemenillä, muiden kasvien maukkailla siemenillä (esim. kumina) ja jauhetulla auringonkukalla. Itselläni on tapana lisätä tomatilloa, joka tuo miellyttävää raikkautta makuun. Purkittaminen on syytä tehdä piripintaan niin, että ilmaa ei jää purkkeihin.

Keväisin mulla on yleensä jäljellä edellisvuoden hyvin kypsynyttä tomatilloa kasvihuoneesta jonkin verran, joka käy sitten kevätkesän hapatteisiin – tai sitten voin lisätä syksyllä uudesta sadosta, kun teen syyshapatteita tai purkitan kevätkesän tuotoksia pienempiin eriin. Myös tomaatti sopii hyvin hapatteisiin. Siitä itsestään – myös tomatillon kanssa – voi hapattamalla tehdä ”alkuperäistä ketsuppia”.

Horsmanversot ovat loppukeväällä ja alkukesällä todella nopeita kerättäviä, jolloin koosteeseen saa paljon massaa. Loppukesällä tai alkusyksyllä massaksi kelpaa – ilman mitään keruuaikoja – kesäkurpitsa ja syksymmällä talvikurpitsat. Pyrin kuitenkin siihen, että jaksaisin kerätä selvästi yli puolet muita kasveja, vaikka se onkin huomattavasti hitaampaa. Kevätkesällä ainakin pyrin siihen, että jaksaisin kerätä aimo annoksen nokkosta mukaan sen erinomaisen terveellisten ominaisuuksiensa takia. Nokkosta en ryöppää –pidän vain huolen, etten kerää niitä vessojen tai kompostien tai pisupaikkoen nurkilta enkä heti sadepäivien jälkeen – ainakaan isompia määriä. Eivätkä sen nuoret lehdet alta ottaen polta, joten niitä voi kerätä paljainkin käsin – mutta käytän isoja määriä kerätessäni ohuita nahkasormikkaita.

Meikäläinen tekee siis kasvukauden mukaisesti erilaisia villivihannes- tai ”naatti”hapatteita. Viime vuoden koosteet olivat seuraavanlaisia:

I Keväthapate (noin 20.5.): Nokkosta, horsmaa, voikukan kukkia ja lehteä, vuohenputkea (näistä pääosa) sekä saksankirveliä, ukonputkea, ratamoa, kuminaa.

II Alkukesän hapate 1 (noin 30.5.): Horsma, nokkonen, saksankirveli ym.

III Alkukesän hapate 2 (noin 10.6.): Horsma, ratamo, ukonputki, vuohenputki, voikukka, nokkonen, saksankirveli, kumina, piparjuuren lehti ym.

IV Loppukesän hapate (noin 5.9.): kesäkurpitsa, veripeippi, palsternakan naatti, ukonputki, tilli, basilika, spagettikurpitsa, piparjuuren lehti

V Syyshapate 1 (n. 30.9.): talvikurpitsa, palsternakan naatti, porkkanan naatti, lehtikaali, palmukaali, ukonputki

VI Syyshapate 2 (noin 5.10.): ryöpättyä rouskua, sipulia, ukonputken lehteä, palsternakan naattia, lehtikaalta

Meikäläisellä on yleensä tapana tehdä villivihanneshapatteet massaksi. Tässä ideana on, että massa olisi käypää tahnana esim. voileivällä vaikka juuston, tomaatin tms. kanssa. (Tykkään itte joskus myös sillinpalojen lisäämisestä tahnan sekaan.) Tai sitten auringonkukkakermaa päälle, ja nam taas. Maustamalla auringonkukkakermalla ja hyvillä mausteilla hapatteista voi tehdä mielenkiintoisia pestoja. Kun hapatemassan siivilöi – mahdollisesti vielä sauvasekottimella hienonnettuna – siitä saa valumatonta tahnaa ja hapanliemen erillisiksi.

Hapanliemi käy sitten siemeneksi uusille hapatteille tai terveysjuomaksi tai siemeneksi esim. hapanleipien leivontaan. Toimii täydellisesti! Ellei ole hapanlientä, voi käyttää vaikka kaupan hapankaalia ja sen mehua tai mustaherukan lehtiä, viljojen idätyslientä (ei ensimmäisestä vaiheesta vaan vaiheista, jolloin idut alkavat kasvaa). Myös molkosan lienee toimivaa, ehkäpä jugurtitkin(?).

Voi toki pyrkiä tekemään villivihannes- ja naattihapatteita hakkaamatta niitä pieneksi massaksi. Tällöin olisi välttämätöntä huolehtia siitä, että massa pysyy nesteen alla koko käymisen ajan. Olisi ensin varmaankin hyvä hakata sitä soluissa olevan ilman irroittamiseksi ennen käymisen aloittamista. Mahdollisen massaksi teon voisi halutessaan sitten tehdä hapatteen valmistuttua annoksittain tehosekottimessa tai sauvasekottimella.

Ylipäätään villivihanneshapatemassa on mainio lisuke lautasella. Se sopii mainiosti spagettiin ja risottoon kuten myös pizzan ainekseksi – ja miksei myös keittoihin.

Jos tälle työlle laskee lonkalta jotain markkina-arvoa vallitsevalla logiikalla, niin 1 kg valmista tuotetta saavissa vie vähintään tunnin näillä yksinkertaisilla tekniikoilla ja lihasenergialla. Jos tuntipalkka bruttona ois 20 euroa, niin kilohinta ois esim. 25 euroa, noin lonkalta arvioiden. Mutta aikaa menee myös muihin vaiheisiin, joten ”oikea” kilon arvo lähenisi varmaankin jopa 40 euroa. (Näin esim. aikapankkikuviossa kuvittelisin yhden kilon kahden tovin arvoiseksi, kun mukana on sekä laatu että käsittely ja toimituskuviot – ja jos vielä ns. työnantajamaksut otettais huomioon, niin huhhuh – arvotavaraa.)

PS.

Kudosten liika happamuus hidastaa elimistön toimintaa, johtaa ennenaikaiseen vanhenemiseen, häiriintyneeseen vatsantoimintaan, luuston ja sidekudosten heikkenemiseen. Suuri osa tavallisista vaivoista päänsärystä ruoansulatukseen tai näppylöistä väsymykseen johtuvat usein elimistön liiasta happamuudesta. Happamuus poistuu kudoshengityksellä, joka on mahdollinen vain kun kudosnesteet ovat lievästi emäksisiä. Keho tuottaa emästä vain rajoitetusti.

Suurin osa ruoka-aineista nostaa kehon happamuutta. Samoin tekevät fyysinen rasitus, paasto, stressi, dieetit, alkoholi, tupakointi. Happamuutta kehossa lisäävät mm. kahvi ja tee (myös vihreä tee) liha, kananmuna, juusto, maito sekä muut maitotuotteet, sokeri, valkoiset jauhot, makeutetut ja pastöroidut tuoremehut sekä alkoholi. Myös kaikista viljoista muodostuu happoja samalla tavalla kuin lihasta.

Maitohappoiset ravintoaineet ja myös esim. happamet sitrushedelmät (ja esim. marjat ja hunajakin, joka yllättävää kyllä on myös varsin hapan) kuitenkin orgaanisina happoina ovat palamistuloksiltaan ruoansulatuksessa emäksisiä – jolloin myös sen säilyttämät vihannesten entsyymit ja ravintoarvot vapautuvat elimistölle. Etikat puolestaan tietääkseni hitaasti hajoavina lisäävät kehon happamuutta.